我国成功研发出鸡肉米、猪肉米，会好吃吗？营养价值如何？未来不用单买肉了？

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23日记者从中国肉类食品综合研究中心、北京食品科学研究院未来食品研究团队获悉，该团队成功研发鸡肉、猪肉系列米制品——鸡肉米、猪肉米系列食品。



鸡肉米、猪肉米系列食品
细胞培育肉又称为生物培育肉、细胞培养肉等，是利用动物细胞体外培养的方式，控制动物细胞快速增殖、定向分化，收集加工而成的一种新型肉类食品，是合成生物学和食品生物制造的代表性成果之一。
“鸡肉米、猪肉米是细胞培育肉与大米、小米和紫米有机结合生成的一种组合食品。”据中国肉类食品综合研究中心、北京食品科学研究院首席科学家王守伟介绍，该团队开发的鸡肉米、猪肉米系列食品，主要是利用鸡、猪肌肉和鸡、猪脂肪细胞贴壁生长的特性，将大米、小米及紫米进行预处理后作为支架，为猪、鸡细胞生长提供微环境，使细胞在其表面增殖和分化，最终形成的一种营养均衡和成分可控的组合食品。



鸡肉米、猪肉米制作原理图
鸡肉米、猪肉米在保留米中膳食纤维、碳水化合物、维生素和矿物质等物质的同时，补充了人体必需氨基酸，增加了动物蛋白，使其兼具米和肉的香味，营养更为丰富和均衡。“从外观看，鸡肉米、猪肉米与相应大米、小米或紫米无明显差异，但蒸煮熟化后兼具米和肉的香味。”王守伟说，未来，该技术可通过精准调控动物蛋白、必需氨基酸、膳食纤维、碳水化合物的含量，满足有特殊营养需求群体的个性化食品需求。



鸡肉米、猪肉米产品显微结构图
大米是我国一日三餐常见的主食，小米和紫米是我国食用量较大的、具有独特营养价值的传统食材，而细胞培育肉技术获取的是肌肉的蛋白及脂肪。江南大学教授周景文认为，鸡肉米、猪肉米是细胞培育肉研究方向的一个新探索，是细胞培育肉多元化应用场景的一种展现，随着技术的进步，我国在细胞培育肉方面的研究步伐还会进一步加快。

原文地址：https://www.zhihu.com/question/659735919

卡卡

概念产品，没必要用常理来要求他的实用性，说为什么不直接吃大米和肉的可以洗洗睡了。
否则按这个逻辑，造火箭和登月也没有什么实用价值，还发展什么科技呢？不如把经费都给老百姓分了实在。
这个所谓的鸡肉米、猪肉米，意思是肌肉细胞需要在一个载体上生长，研究人员干脆就把米粒当做这个载体，处理之后让肌肉细胞（和脂肪细胞）可以在米粒的外表生长，最后就成了外面裹了一层肉和裹了一层脂肪的「肉包米」「脂包米」



其实好几年前人造肉就上过热搜，那时还是在培养基上培养肌肉细胞，看起来更科技狠活赛博朋克，让人不敢下口。当年也是网上各种说不愿意吃，没必要，不实用，想想就恶心等等言论。
现在，只不过是把实验室培养基换成了大米而已，但形式上就已经接地气不少了，至少可食用性强多了，视觉上也不那么让人难以接受。
这是一个进步。
至于未来，多久能量产，能做什么，有没有大用，这是研究人员需要考虑的事，我能想到的就是可以给控糖人士作为新型主食，或者做类似黄金蛋炒饭这样的美食一定味道不错。
不管怎么样我是鼓励期待的态度，希望未来可以看到更多成果和更多形式。

队长是我

这类食物最有利的还是速食品以及素食者。
它的基本思路就是利用谷物作为生物支架，然后让动物的干细胞围绕着谷物生长分化出肌肉细胞。
最后形成的物质是「肉包米」。
它的优势主要有三个：

营养密度高：

蛋白质、矿物质、维生素、动物特有的一些营养素（如肌酸、牛磺酸、胆碱）显著比任何主食都要多。
加上这类食物在培育完成后，依然可以类似谷物风干的办法进行干燥，因此做成方便肉米饭是非常食用的。目测这个成本若是可控，那么日后的自热米饭，速食餐的主食质量会大幅度提升。
素食友好：

不少素食主义不吃动物源食品的原因是基于不想伤害动物。而细胞培养出来的「动物肉组织」严格意义上是无需杀死动物，或者并不与另一个完整生命体发生关联。因此这类肉+谷物的混合物，实际上也给很多纯素人群提供了一条高效的营养补充的路。
其中的维生素B12、铁、锌、硒都是素食人群非常容易缺乏的营养素。
技术可塑性强：

这是指既然肌肉组织是培养出来的，那么培养基的营养就直接决定了培养产物的营养。因此，要把它们做成特殊功能性的食物是非常容易的。比如我想设计一款给6个月以后的婴儿添加辅食的大米糊，过去可能需要添加矿物质铁盐作为营养强化剂。
那么如今，我只需要用这种覆盖了红肉的大米直接做成糊就能满足这部分婴儿的需求，而且营养全面程度，远超人工强化的米糊。
再比如，我想给孕妇设计一款能补充叶酸和DHA的主食，那么我在培养这款「米包肉」的产品时，就在培养基里添加这两种营养素，让肌肉细胞生长过程中充分吸收这两种营养素，最后的产品通常也会有比较好的营养强化。

感恩由您

这问题谈论的覆有动物细胞的米粒在适当烹饪下大抵是好吃的，正如题述的“蒸煮熟化后兼具米和肉的香味”。不过，对一般人来说，这样做出的食物难以胜过更“传统”的肉菜盖浇饭、炒饭。
看起来，题述的食物的营养价值与取少量肉松拌在饭里相近。覆盖在米粒上的动物细胞是贴壁生长的状态，通常很薄。追求好吃或营养的话，取更“传统”的肉类做菜会更简单且有效得多。
这问题里的“未来不用单买肉了”看起来是想炒作却找不准有什么可炒的点，弄出来的结果十分可笑。一般通过路人看了这种说法，免不了会产生逆反：

• 为什么不单买肉？吃面条的时候放点米粒浇头？饼卷米粒？米粒烤串？包子饺子都米粒馅的？不能吃排骨？你这一层肉咀嚼起来有肉的口感吗？
  

在这问题下，读者理所当然会发现很多人在怕这是“转基因技术”、“科技与狠活”，认为应该“领导先吃”。实际上，这问题谈论的是细胞培养肉的一种形式，未经基因改造的动物细胞亦可参与；“需要无菌环境”不代表需要抗生素，适当运用紫外线、高温高压等即可将培养设备和米粒充分消毒；这种细胞培养肉所需的培养条件可由现存的合法食品添加剂、合法食材提供。当然，如果领导有兴趣推广这种显而易见缺乏性价比的食物，那么让领导先吃是合理的。
在这问题下畅想这是在“研发应急食品/太空食品”的回答看起来只是被忽悠了。在今后可能是永远的时间里，应急食品、太空食品对“米粒上裹一层肉”没有半点需求。
一些读者大概会想起此前我谈过的让牛肉细胞在大米表层生长：
https://doi.org/10.1016/j.matt.2024.01.015

南朝鲜延世大学研究人员为大米涂上鱼明胶和微生物谷氨酰胺转胺酶（合法食品添加剂），让牛成肌细胞和源自脂肪组织的牛间充质干细胞在大米表层生长并分化一周，发现每百克大米附着了约一克牛肉。这种大米可以被普通地煮熟来吃。
这些研究人员称，普通大米每千克售价 2.20 美元（中国读者可能随喜赞叹），牛肉每千克售价 14.88 美元（中国读者可能再次随喜赞叹），用这些数值估计他们生产 1 千克“牛肉饭”（其中 4.8 克牛肉）售价约 2.23 美元。
当然，这样生产的牛肉毕竟是细胞培养肉，会明显减少碳足迹和用水量。

吃过兰州拉面的读者可能会对一碗主食里不到百分之一是牛肉的现象很熟悉。

继续前进

肉味大米来了~最近，中国肉类食品综合研究中心成功研发鸡肉、猪肉系列米制品，在未来食品方面取得重大突破。果然是科技改变生活呀，当然也有不少网友提出疑问，鸡肉米？猪肉米？直接吃鸡肉+米、猪肉+米不香吗？
其实鸡肉米，本质是细胞培育肉
人造肉作为近年开始兴起的革命性的食品，目前国内外学术界还没有人造肉比较明确的分类和定义，一般分为以植物蛋白为原料制备的植物人造肉细胞；第二类是依据动物肌肉的生长修复机理制备的细胞培养肉。

分类	植物蛋白肉	细胞培养肉
营养价值	蛋白质含量高，但氨基酸比例不均衡	可与普通肉类完全相同
消费市场	2010年以后建立了稳定增长的市场	我国尚未上市
价格	原料易得，商品化生产后价格价格远低于动物肉	技术复杂，价格远高于动物肉

新闻中鸡肉米的“制备流程”（上图）如下，与细胞培育肉的生产流程（下图）一致。即先利用细胞培养技术、合成生物技术为基础，从动物活体中获取合适组织部分，分离出种子细胞并进行筛选鉴定，结合培养条件及生物反应器中的培养支架介导，对种子细胞进行增殖分化调控，最终在形成成熟肌肉细胞后进行收获，并加工为可食用产品。[1]


细胞培养肉的“历史”

“培育”肉的诞生基于组织长时间体外培养并能保持其分裂能力，从最初美国国家航空航天局NASA给太空站和宇航员提供食用肉类，进行培育肉研究开始至今，经历了二十多年的发展历程[2]，现在咱们国家也有多家机构/公司开始进行这方面的研究。






2013年Mark Post教授与细胞培育肉汉堡

为什么要开展细胞培育肉的研究？



细胞培育，听上去就满满的科技感。很多人觉得这种研究毫无意义，但是并非如此，在未来的几十年中，随着人口增加（到 2050年可能预计增到 97 亿，并将在 21 世纪 80 年代达到104 亿人口的峰值[3]），粮食和动物蛋白的生产将无法满足全球人类的基本需求。就拿咱们国家来说，根据统计分析，现今我国的肉类蛋白依赖进口已经越来越严重（见下图）。



图片源自参考文献【3】

此外，传统养殖肉还会带来环境污染、资源过度消耗、动物福利等问题，导致未来传统粮食生产及肉类供应方法将面临重大的不确定性和需求危机。因此寻找肉制品替代方案十分迫切，而细胞培育肉的发展意义重大，但从供应情况来看，细胞培育肉不受自然灾害、传染病等因素影响，供给更加稳定，生产周期也可从9 个月缩减到 1 个月左右，实现生产条件与价格可控。[4]
本次研发成功的鸡肉米、猪肉米，在保留米中膳食纤维、碳水化合物、维生素和矿物质等物质的同时，补充了人体必需氨基酸，增加了动物蛋白，使其兼具米和肉的香味。
至于细胞培育肉，那基本只有科技，没有“狠活”，好处也是多多的。
第一减少人畜共患病的风险
人若食用患疯牛病牲畜的肉后，就会有被感染的风险。2021年，发表在《One health》的一项研究[5]，以1940-2004 年期间 202 起新发传染病事件为对象进行分析，结果发现74 起 （＞36%）的新出现的人畜共患疾病与供人类食用的动物有关。其中食用动物在64 起事件中充当人畜共患病原体的储存库，在 8 起事件中充当中间/放大宿主。在大规模饲养牲畜过程中，存在普遍预防性使用抗生素现象，导致抗药性细菌及其他致病因子泛滥，肉质品中残留抗生素、激素等物质，继而引发人畜共用，对人体健康造成了严重的危害。而细胞培育肉的培养环境严格，可以从源头上杜绝病毒，也不存在预防使用抗生素的情况，可降低人畜共患病的感染风险。
第二个性化营养的选择
2023年，香港大学研究团队在《欧洲心脏病杂志》发表一项研究[6]，为全面评估红肉消费（包括未加工和加工）与心血管疾病、糖尿病之间的关系，根据70项研究、总计600多万人群进行系统评价和Meta分析，结果发现，红肉消费与心血管疾病、冠心病、中风、心力衰竭、2型糖尿病和妊娠期糖尿病风险增加有关。而少吃饱和脂肪和胆固醇量高的食物，能保护心脏，与心血管疾病风险降低14%相关。[7]


因此，患有“三高”、“四高”以及需要减肥的人群需限制传统养殖肉的摄入，营养价值上，低胆固醇、较低水平的饱和脂肪和少量膳食纤维等，对“三高”人群来说更加健康。而细胞培育肉在培养过程中，肌肉细胞和脂肪细胞可以共同培养，也可以将脂肪作为单独的原料添加，或者使用其他植物基脂肪进行替代，在经济和技术上有可行性，能比传统肉类拥有更多的不饱和脂肪酸，消除饱和脂肪酸，从而降低心血管疾病、消化道疾病和II型糖尿病等慢性病的风险。[8]
那么，有了细胞培育肉，以后还需要单独买肉吗？


以后怎么样，咱也不好评论。反正就近几年来看，人造肉都只是一种在研的肉类替代品方案，虽然目前企业发布的培育肉生产成本已经大幅降低[9]，但还是存在一个突出的问题，那就是贵！从目前人造肉产业的研究进展和上市销售的产品中，也能看到人造肉产业存在其他很多的不足。
咱们作为美食大国，对食物不仅有营养的需求，还要有良好的肉类感官品质，比如在颜色、组织结构、纹理、口感等与养殖肉还存在差距。只有当在安全、营养和成本方面有优势时才能成为肉制品的真正替代品，否则只能停留在一个备选的阶段。
因此，细胞培育肉仍然还有很长的路要走。

检验医师

嗯，刚看了几位朋友的评论，已经讨论用这个米炒出来的饭算是荤菜还是素菜了，哈哈哈。
嗯，正经的来讲一下，这个课题，这是一个这些年很流行的研究领域——人造肉。
人造肉的发展经历了数十年的科学研究和技术创新，逐步从概念走向市场。早在上世纪，科学家就有尝试过直接使用细胞来培养肉类结构的研究，当时是NASA提出来能否用这种方式为太空旅行提供食物。
这项研究的核心内容就是细胞培养技术，简单的说就是在动物身体上提取肌肉细胞和脂肪细胞，然后在培养基中进行大量的繁殖，最后构成肌肉和脂肪组织。
在后来，组织工程的参与也极大的推动了人造肉的发展，比如说利用支架材料和生物反应器来模拟肌肉组织的生长环境，然后来形成更复杂的肉类结构。
说到支架材料，大米就是一种很好的支架。大米粒具有多孔和组织化的结构，这使其成为一种理想的细胞培养支架。大米的这些特性可以为动物细胞提供一个适宜的生长环境，并且大米中的某些分子还能促进细胞的生长。
这方面在今年年初，韩国延世大学的研究人员使用了与其他培养肉制品类似的制作方法，即动物细胞在实验室的支架上生长，浸泡于生长培养基中。最后得到了牛肉米饭。


研究小组试图直接在一粒米的多孔缝隙中培养牛肉细胞，但细胞不能很好与大米融合。相反，他们发现，用鱼明胶和广泛使用的食品添加剂——微生物转谷氨酰胺酶包裹大米，可以改善细胞附着和生长。
但实际上这种大米更多的是个噱头，主要是大米上只有一层很薄的牛肉细胞，如果是说比例的话，大家可以理解为每吃100克这种牛肉大米，大概相当于吃了1克牛腩？
我国的这次研究成果因为不是paper，媒体报道还是比较的简单，看起来应该是类似的技术，也是先对大米，小米和紫米一类的进行预处理，然后加上胶原蛋白进行修饰，然后在这些处理过的米作为骨架进行细胞培养，最后形成了肌肉细胞米和脂肪细胞米，最后将两者混合。


延世大学的paper里也提到他们养肌肉细胞还行，脂肪细胞效果不好，这次看国内发的图片来看脂肪细胞好像养的还可以哎，具体数据还不清楚。


至于我们为什么没养牛肉大米，我估计可能是国际上养牛的太多了，猪肉鸡肉鸭肉的更少一些。
另外利用米做骨架，可能更适合中国或者东亚地区的思路，欧美更加追求做肉像肉，我们因为有炒饭这种神奇的做法，所以可能对于肉加米这种组合的接受程度也会很高。
从未来长远考虑，其实跟人造肉一样，还是需要技术进步带来的成本降低，哪怕做到成本接近，也可以作为传统肉类的重要补充方式。