食物蛋白质的互补作用是指什么？

青草

食物蛋白质的互补作用是指什么？
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检验医师

要想明白这个问题，需要知道蛋白质和氨基酸之间的关系、蛋白质的生物价问题、氨基酸的分类问题以及氨基酸模式问题等，明白了这些问题，自然能够明白蛋白质的互补作用，我们一步步的来。
一、蛋白质由氨基酸构成
蛋白质是由氨基酸构成的,说的复杂点的话,蛋白质是由氨基酸以化学反应(脱水缩合)的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质,,我们人体的蛋白质,是由20种氨基酸构成的,而氨基酸是主要是由C、H、O、N4种元素组成的,有的还含有P、S两种元素,这些氨基酸可以分为必需氨基酸,半必需氨基酸以及非必需氨基酸。
二、氨基酸的分类
  人体自身可以合成的,不一定需要从食物中直接获得的氨基酸,称为非必需氨基酸。
  人体自身不能合成、或者不能足量合成、必需从食物中直接获得的氨基酸,称为必需氨基酸。
  人体的半必需氨基酸又称为条件必需氨基酸。主要指半胱氨酸和酪氨酸,它们在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能够直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可减少。



氨基酸种类

三、蛋白质的质量与利用度
蛋白质含量的测定和计算方法,用凯氏定氮法测定食物中的氮含量,则:粗蛋白含量=含氮量×6.25
然后明确几个概念：
蛋白质生物价(BV)：反映食物蛋白质被消化吸收后,被机体贮留的程度,生物价的数值在0-100之间;生物价越高,表明其被机体利用程度越高
蛋白质利用率：指食物中的蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度
蛋白质利用率=生物价×消化率
蛋白质功效比(P.E.R)：体重增加的克数与摄入的蛋白质的克数的比值就是蛋白质的功效比,即平均每摄入1g蛋白质所增加的体重克数
蛋白质的功效比值=动物增加的体重/摄入的食物蛋白质
蛋白质氨基酸评分(AAS)：将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，并计算氨基酸分,蛋白质的氨基酸评分越高,则说明蛋白质质量越好,机体越容易吸收和利用
根据这几个概念，来观察和分析下表或者其他食物蛋白质质量表



常见食物蛋白质质量

表格中的鸡蛋,牛奶，鱼，牛肉的蛋白质质量比较高,几项数据显示比较出众。综合来看,蛋白质的食物来源可分为两类,Y一是动物性食品,其蛋白质含量高,质量好;二是植物性食品,谷类含蛋白质10%左右,豆类可达40%左右,蔬菜、水果中含量比较低。
四、氨基酸模式
氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例,一般将一种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。



氨基酸模式

优质蛋白:某种蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近,必需氨基酸被人体利用的程度就越高,这种蛋白质的营养价值也就越高,这类蛋白质被称为优质蛋白质或者完全蛋白质,比如鸡蛋、牛奶、瘦肉等氨基酸模式与人体蛋白质比较接近,都是优质蛋白。
半完全蛋白:有些食物蛋白质中,必需氨基酸种类齐全,但是氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式差异较大。如果其中一种或几种必需氨基酸相对含量比较低,就会导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成蛋白质营养价值降低,这类蛋白质称为半完全蛋白质。大多数植物蛋白属于半完全蛋白质,比如大豆中蛋氨酸含量相对较低,大米和面粉中赖氨酸和苏氨酸含量相对较低。
不完全蛋白:还有一些食物蛋白质,所含必需氨基酸种类不全,被称为不完全蛋白质,比如玉米胶蛋白、动物结缔组织中的胶原蛋白等。
限制氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸,其中含量最低的称为第一限制氨基酸,其次为第二限制氨基酸,以此类推。



常见食物限制氨基酸

五、蛋白质的互补作用
通过对蛋白质与氨基酸的整体了解，关键是对氨基酸模式的了解，我们知道可以利用不同食物中氨基酸的差异性进行互补食用，进而总体上提高蛋白质的生物价。具体来说，就是不同食物中蛋白质的氨基酸模式不同,将不同食物搭配食用,可以相互弥补含量不足的氨基酸,提高蛋白质的营养学价值,称为蛋白质的互补作用。比如大豆(缺蛋氨酸)与米面(缺赖氨酸)搭配食用,动物性食品与植物性食品搭配食用,可参看下图



蛋白质的互补作用

最后再说一下调配膳食时应遵循的原则:
食物生物学种属越远越好;
搭配食物的种类越多越好;
搭配食物的食用时间越近越好。

清风寡欲

我们人体对蛋白质的消化吸收，首先是通过各种酶把摄入的蛋白质分解单个氨基酸或者2个氨基酸的小肽，再通过血液输送到各个组织器官，达到组织器官后，按照我们人体的氨基酸模式就是一定的比例重新组合成组织器官蛋白质。所以我们要保证营养齐全，比例合适，否则利用率就非常低。食物蛋白质氨基酸组成与人体必须氨基酸需要量模式接近的食物在体内的利用率越高。动物蛋白质中的蛋，奶，肉，鱼以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必须氨基酸需要量模式较接近，利用率高，称为优质蛋白质。而植物蛋白质中，赖氨酸，蛋氨酸，苏氨酸，色氨酸含量相对较低，比例不合适，营养价值也较低。如胶原蛋白的蛋白质中不含色氨酸，玉米小米中严重缺乏赖氨酸，蛋白质质量低，难以维持儿童生长发育，因此我们在摄取蛋白质的时候，尽量采用互补原则1食物的食物学种属越远越好，2搭配的种类越多越好3食用的时间越近越好，同时食用最好。因为合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时达到才能发挥互补作用。

队长是我

记住蛋白质几个食用原则，才能更好补充蛋白质
1.生物种类属愈远愈好：如动物性和源植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间混合要好；
2.食用时间愈近愈好：各类含蛋白质的食物同时进食，如中餐可以备点肉类和豆类；
3.搭配种类愈多愈好：饮食多样化，食物搭配的品种越多蛋白质的互补效果越好；
4.营养素协同与拮抗作用：富含维生素E和胡萝卜素的食物可以促进蛋白质的吸收；
另外，在日常搭配过程中也要注意几点：
1.要保证足够数量和质量的蛋白质食物；
2.合理搭配，每天食用的蛋白质最好有1/3来自动物蛋白质，2/3来源于植物蛋白质；
3.每餐食物都要有一定质和量的蛋白质，鱼肉类每天一小手掌量，鸡蛋每天一个，牛奶每天一杯的量；
4.要以足够的热量供应为前提，不要节食以免体内的蛋白质当做热量消耗掉。

大力水手

这又是个营养学基础问题
蛋白质的互补作用，我争取用尽可能简单的话讲清楚——

蛋白质是以各种氨基酸为基本单位组合成的大分子。
必需氨基酸

人体大约需要20多种氨基酸，其中大部分氨基酸可以在体内自己合成（用其他氨基酸作原材料）。但是有8种氨基酸，无法自身合成，而必需从食物中摄取，这8种氨基酸就叫做必需氨基酸。

完全蛋白质

完全蛋白质——同时含有8种必需氨基酸，并且数量充足，比例合适的蛋白质。比如肉蛋奶、大豆等食物里的蛋白质。
半完全蛋白质——含有大部分的必需氨基酸，但是数量和比例不十分理想，存在缺陷的蛋白质。比如米和面里的蛋白质。
不完全蛋白质——既缺少必需氨基酸，比例也不合适的蛋白质。比如说玉米、豌豆、胶原蛋白等。

蛋白质互补作用

蛋白质的互补作用指的就是，比如说A和B都是不完全蛋白质，A只含有必需氨基酸中的6种，B只含有必需氨基酸中的另外2种，那么你只要同时吃下A+B，你就同时获得了全部的8种必需氨基酸，这和吃完全蛋白质的效果是一样的。
一句话：你吃的蛋白质在身体里并不是独立的，而是拆分成一个个氨基酸分子，用「互补」的方式重新合成利用。

所以，平时我们总是嫌弃植物蛋白质，而过分追求动物蛋白质，其实算是一个误区。谷物等食物中的蛋白质，虽然单独看来并不优质，但由于互补作用的存在，这些半完全和不完全完全蛋白质其实也是不该被忽略的蛋白质来源。

检验医师

首先我们必须知道以下几个事情

• 蛋白质对生命体来说是非常非常重要的，可以说：“没有蛋白质就没有生命”；
  
• 蛋白质是由不同种类的氨基酸组成的，每一种蛋白质所含的氨基酸种类、比例是不相同的；
  
• 有8种氨基酸是人体必须通过摄入食物直接获取，人体不能利用其他氨基酸合成这8种氨基酸；
  
• 这8种必须氨基酸人体每日所需是有一定比例的。每一种氨基酸摄入多了会给身体带来负担，摄入少了不能完成人体组织的需求。
  

举个例子：
今日我的胃组织完成完全修复需要a、b、c三种氨基酸，三种氨基酸各需要10、20、30。我今日吃了1块鸡肉含有a:8、b：15、c：0；而我又吃了一块豆腐含有a:2、b：6、c：40。
如果我只吃一块鸡肉，是无法满足我今日所需氨基酸的种类和数量（比例），而我再吃一块豆腐补充了鸡肉没有的氨基酸c，而且弥补了其他氨基酸数量上的不足。使总摄入氨基酸种类和比例接近人体所需，这个就是蛋白质的互补。