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要想明白这个问题,需要知道蛋白质和氨基酸之间的关系、蛋白质的生物价问题、氨基酸的分类问题以及氨基酸模式问题等,明白了这些问题,自然能够明白蛋白质的互补作用,我们一步步的来。
一、蛋白质由氨基酸构成
蛋白质是由氨基酸构成的,说的复杂点的话,蛋白质是由氨基酸以化学反应(脱水缩合)的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质,,我们人体的蛋白质,是由20种氨基酸构成的,而氨基酸是主要是由C、H、O、N4种元素组成的,有的还含有P、S两种元素,这些氨基酸可以分为必需氨基酸,半必需氨基酸以及非必需氨基酸。
二、氨基酸的分类
人体自身可以合成的,不一定需要从食物中直接获得的氨基酸,称为非必需氨基酸。
人体自身不能合成、或者不能足量合成、必需从食物中直接获得的氨基酸,称为必需氨基酸。
人体的半必需氨基酸又称为条件必需氨基酸。主要指半胱氨酸和酪氨酸,它们在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能够直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可减少。

氨基酸种类
三、蛋白质的质量与利用度
蛋白质含量的测定和计算方法,用凯氏定氮法测定食物中的氮含量,则:粗蛋白含量=含氮量×6.25
然后明确几个概念:
蛋白质生物价(BV):反映食物蛋白质被消化吸收后,被机体贮留的程度,生物价的数值在0-100之间;生物价越高,表明其被机体利用程度越高
蛋白质利用率:指食物中的蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度
蛋白质利用率=生物价×消化率
蛋白质功效比(P.E.R):体重增加的克数与摄入的蛋白质的克数的比值就是蛋白质的功效比,即平均每摄入1g蛋白质所增加的体重克数
蛋白质的功效比值=动物增加的体重/摄入的食物蛋白质
蛋白质氨基酸评分(AAS):将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较,并计算氨基酸分,蛋白质的氨基酸评分越高,则说明蛋白质质量越好,机体越容易吸收和利用
根据这几个概念,来观察和分析下表或者其他食物蛋白质质量表

常见食物蛋白质质量
表格中的鸡蛋,牛奶,鱼,牛肉的蛋白质质量比较高,几项数据显示比较出众。综合来看,蛋白质的食物来源可分为两类,Y一是动物性食品,其蛋白质含量高,质量好;二是植物性食品,谷类含蛋白质10%左右,豆类可达40%左右,蔬菜、水果中含量比较低。
四、氨基酸模式
氨基酸模式:是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例,一般将一种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

氨基酸模式
优质蛋白:某种蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近,必需氨基酸被人体利用的程度就越高,这种蛋白质的营养价值也就越高,这类蛋白质被称为优质蛋白质或者完全蛋白质,比如鸡蛋、牛奶、瘦肉等氨基酸模式与人体蛋白质比较接近,都是优质蛋白。
半完全蛋白:有些食物蛋白质中,必需氨基酸种类齐全,但是氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式差异较大。如果其中一种或几种必需氨基酸相对含量比较低,就会导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成蛋白质营养价值降低,这类蛋白质称为半完全蛋白质。大多数植物蛋白属于半完全蛋白质,比如大豆中蛋氨酸含量相对较低,大米和面粉中赖氨酸和苏氨酸含量相对较低。
不完全蛋白:还有一些食物蛋白质,所含必需氨基酸种类不全,被称为不完全蛋白质,比如玉米胶蛋白、动物结缔组织中的胶原蛋白等。
限制氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸,其中含量最低的称为第一限制氨基酸,其次为第二限制氨基酸,以此类推。

常见食物限制氨基酸
五、蛋白质的互补作用
通过对蛋白质与氨基酸的整体了解,关键是对氨基酸模式的了解,我们知道可以利用不同食物中氨基酸的差异性进行互补食用,进而总体上提高蛋白质的生物价。具体来说,就是不同食物中蛋白质的氨基酸模式不同,将不同食物搭配食用,可以相互弥补含量不足的氨基酸,提高蛋白质的营养学价值,称为蛋白质的互补作用。比如大豆(缺蛋氨酸)与米面(缺赖氨酸)搭配食用,动物性食品与植物性食品搭配食用,可参看下图

蛋白质的互补作用
最后再说一下调配膳食时应遵循的原则:
食物生物学种属越远越好;
搭配食物的种类越多越好;
搭配食物的食用时间越近越好。 |
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