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[分享] 啤酒生产中常用的酶

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发表于 2025-2-20 12:22 | 显示全部楼层 |阅读模式

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啤酒生产中重要的原料-酶,啤酒酿造中的很多工艺都是需要酶的参与。将现代酶技术与传统的啤酒酿造技术想结合,不仅提高了啤酒的质量和稳定性,而且降低了成本,弥补麦芽质量缺陷、增加花色品种等。


       酶制剂的种类很多,使用在啤酒生产过程中的工序也不同,目前啤酒生产中使用的酶制剂有α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、复合酶、溶菌酶等。在实际使用酶制剂的时候,要了解各α-淀粉酶只可作用于淀粉分子内任意α-键,且从分子链的内部进行,故称内淀粉酶,属于内切酶。在水溶液中α-淀粉酶能使淀粉迅速液化,产生较小分子的糊精,也被称作液化酶。α-淀粉酶作用于直链淀粉,分解产物为6-8个葡萄糖单位的短链糊精及少量麦芽糖和葡萄糖。
       糖化酶又称葡萄糖淀粉酶,能产生葡萄糖。在啤酒的酿造过程中可提高发酵度和糖化阶段收得率。
       蛋白酶是分解蛋白质肽键一类酶的总称,可分为内肽酶和端肽酶。内肽酶能切断蛋白质分子的内部肽键,分解产生小分子多肽。常说的蛋白酶多是指内肽酶。
       纤维素酶,是由绿色木霉经深层发酵制成的液体产品,是降解纤维素,生成葡萄糖的一组酶的总称。
      复合酶,单一的酶制剂在啤酒生产应用时总会有一定的局限性。而将单一酶制剂制成复合酶制剂则弥补各个酶的缺点,得到较好的效果。



原文地址:https://zhuanlan.zhihu.com/p/23041106413
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