高中生物 为什么淋巴肉不能吃？

病理医师

我以前经常在电视新闻以及看到一些所谓的营养师咨询和父母长辈初得知淋巴肉是含有很多致癌物，是很脏很不健康不可以吃的。
但上了高中，学了生物免疫以后，我就有个疑问。淋巴组织是免疫细胞聚集的地方，按理来说，淋巴肉它们里面的免疫细胞会把外来的有害病菌等等，给消灭掉应该是比较干净的肉啊，为什么反而是成了最脏的肉呢？
经常在网上看到一些营养师咨询以及的一些新闻报道过淋巴肉的事件。但回头却发现，从始至终他们都没有从免疫以及高中生物的角度去给出过解释。

原文地址：https://www.zhihu.com/question/652736698

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熟了都一样。
别搞那么恐怖的论调了，众所周知人的消化道只怕强酸强碱高温以及超低温。
就算是艾滋病病毒搞熟了没有溃疡吃进去都是无所谓的。
所有你生活里的细菌，切成薄片儿的肉，放热水里煮十分钟，都死翘翘了。
失去生物学活性的细菌毒素不过是一坨没有感情的蛋白质和多糖罢了，有啥怕的?
猪肺猪肝也脏呢，说解毒谁比得过肝脏啊?
也没听谁因为这个不吃猪肝的。
说白了人都是颜控，淋巴输就输在长得丑+触动了人类百万年前的密恐回忆。
熟了都一样。
生吃当然也一样，淋巴有的那些致命致病菌难道别的部位没有?都有，都不少，都危险。

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淋巴肉到底能不能吃？哪些一定不能吃？该如何辨别？我们一问弄清楚。
一、淋巴肉是什么肉？

“淋巴肉”通常是指未摘除淋巴组织的肉类，比如未剔除颈部淋巴结的猪牛羊“血脖肉”和喉气管肉。
淋巴结是动物体内免疫系统的重要组成部分，是扁圆形或椭圆形小体，成群聚集，多沿血管分布，按所处动脉命名，它是动物体内清除病原体的免疫器官，可以过滤淋巴、吞噬侵入动物体内的病原微生物等有害物质。
以人为例子，人体内淋巴结数量大致在500-600个之间（因个体差异不完全相同）。沿着毛细淋巴管有100多个淋巴结或淋巴腺，身体的颈部、腹股沟和腋窝特别密集。每个淋巴结里有一连串纤维质的瓣膜，淋巴液就从此流过，滤出微生物和毒素，并加以消灭，以阻止感染蔓延。
二、淋巴肉到底能不能吃？

根据国家《生猪屠宰产品品质检验规程》
5.1规定：对检出的病变淋巴结和脓肿要进行修割处理。
5.3.3规定：气管上附有甲状腺的必须摘除。
5.5规定：复验人员结合胴体初验结果，进行全面复查。检查有无肾上腺和甲状腺及病变淋巴结漏摘。
摘除肾上腺和甲状腺及病变淋巴结，俗称“摘三腺”。


因此，其实国家规定不能使用的部分主要是病变淋巴结，不包括没有病变的正常的淋巴结，由于“淋巴都不能吃，吃了很容易中毒”这一谬误广泛传播，导致人们”谈淋巴色变“。
事实上没有病变的正常的淋巴结煮熟后是可以正常食用的。
另外一个事实是，淋巴结、淋巴组织是广泛分布于哺乳动物全身的，就算想要全都去除也很难做到，所以吃猪肉的人基本上不可避免的都会吃过淋巴结。
但你也无需恐慌，正规猪肉在屠宰进入市场前都要经过检验检疫，只要检验检疫合格，有淋巴结的肉和其他部位肉没有本质区别，是可以放心食用的。
通常情况，只有动物本身有病+大量病变淋巴结里边的病原体没有杀灭+大量食用，这三个条件同时发生，人们才可能面临感染病原的风险。对于绝大多数人来说，吃淋巴肉而感染疾病的风险是非常小的。
三、如何辨别淋巴肉？

“一看二摸三闻”：
1.看上去肥瘦肉之间没有明显界限、肉质较为发绵
2.摸上去有明显颗粒感、颗粒块状肉相对硬实
3.闻起来腥臭味重，这类肉就别买啦


这些动物部位不要吃：
1.肾上腺
位于猪的肾脏前上方，俗称“小腰子”，误食肾上腺体的肉可能会引起急性中毒，临床表现为头晕、头胀、恶心、心慌、心悸、全身无力胃疼并伴有腹泻症状。
2.甲状腺
位于猪气管喉头的前下部，俗称“栗子肉”，误食后，可能会出现心悸气短、心律失常、头痛耳鸣、烦躁不安、多汗恶心厌食、呕吐、腹痛腹泻等症状。
3.鸡、鸭的屁股
鸡屁股、鸭屁股，这些对少数人来说充满“异香”的部位，其实也应少吃。营养与食品安全领域专家阮光锋在2017年就指出，屁股这个部位腺体很多。如鸡屁股，那里有“尾脂腺””和“腔上囊”，尾脂腺会对肉的品质产生污染，腔上囊则是淋巴器官，包含大量没有来及分解的病原体、代谢废物等，即使高温烹饪，一些病菌也可能无法全部被杀死。
4.鱼胆
民间有偏方，鱼胆被誉为是清热解毒的良药，尤其是老年人痴迷此道。但鱼胆有毒，媒体报道因生吞鱼胆导致急性肝肾衰竭的案例并不少见。


四、建议：这样买淋巴肉，更放心

1. 尽量去正规的超市、市场及电商平台购买肉类。目前市售的肉类，摘除三腺已是标准操作，大家只要是在正规商超、市场渠道购买就不用太担心，按照正确的烹饪方式做熟做透后再食用，不会有健康危害。
2. 不要购买来历不明的肉类，尤其是不要贪便宜。私屠滥宰、暗中交易、走私的肉类中的没有去除三腺，或者有病变等情况的可能性要大得多，大家千万不要购买，也不要因为贪便宜而冒险。
3. 不放心的肉，不买。当然，如果买肉的时候，大家没把握，对肉的颜色或者味道等觉得不放心，那也可以选择不购买，换其他地方买。
4.该吃吃，该喝喝，吃肉就做熟透了吃。

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“淋巴肉不能吃”的说法既有一些道理，又包含以讹传讹的成分。
养殖猪身上有数百个淋巴结，散布在身体各处。我国媒体和群众所称的“淋巴肉”主要是猪的“槽头肉”，也叫“血脖子肉”，它来自猪脖子下侧（“槽头”之名来自它经常接触食槽），含有较多的淋巴结且靠近甲状腺，有概率夹带残留的甲状腺。猪甲状腺里的激素可以影响食用者。正规屠宰过程会充分取除不宜食用的部分来符合相关标准。

• 让群众担心的食品安全问题往往来自非正规加工。未经整修的槽头肉价格低廉，一些不法商贩将它们直接加工成产品并虚假标注成分表。
  
• 群众可能担心自己难以辨认不法商贩的产品。
  

家畜的淋巴结里的一些免疫细胞有概率包含尚未充分无害化的病原体，一些淋巴结会发生病变。一部分病原体能在免疫细胞里长期存活。牛的特定淋巴结里的大肠杆菌、沙门氏菌等有时会在常吃生牛肉的国家和地区造成感染[1]。我国人通常是将猪肉做熟吃的，这方面的问题不大。
正规屠宰的家畜会在分切时摘除病变肿大的淋巴结。至于家畜身上的正常淋巴结，许多国家和地区的政府部门认为它们可供人食用、对人无害[2]。
有兴趣的读者可以看看《GB/T 17236-2019 畜禽屠宰操作规程 生猪》。

• 一些人声称“养殖猪患病时是在脖子打针的、猪颈肉会有较多的抗生素残留”。实际上，猪的肌肉注射是在耳后、颈部上侧，不是在颈部下侧。肌肉注射不会让注射部位特异地积累药物。正规屠宰的猪体内的抗生素残留符合国家标准。
  
• 一些人声称“猪淋巴结里有大量的病原体、寄生虫、重金属、致癌物”。这就像提问者在其他回答下的评论表示的那样：猪自己知道吗？屠宰场知道吗？
  

读者可以预期，人们吃肉时无意地吃了不少没被摘干净的淋巴结，人们经常认不出猪的淋巴结。

检验医师

淋巴结实际上是用来过滤动物体内病原体的器官。研究发现，它们通常含有大量吞噬细胞，可以吞噬各种细菌和病毒。与此同时还具有大量的致癌物质，一旦进行食用的话，则有可能会引起人体的免疫功能低下，如果是一些经过检疫的器官，此时对机体所能够造成的危害往往更大。

同花顺

淋巴是免疫器官，身体里的细菌病毒寄生虫都要送到哪里进行处理。可能存在处理了一半的东西，里面会有半死不活的细菌病毒寄生虫，还有细菌代谢的毒素。