一起来说说“酶”（五）

营养师

——食品加工方面酶介绍：

⭐淀粉酶
（1）a-淀粉酶
    它是一种内切酶，从淀粉分子内部随机水解a-1，4-糖苷键，但不能水解a-1，6-糖苷键。反应分两步进行：淀粉---糊精----a-麦芽糖+少量葡萄糖。每一个酶分子含有一个结合很牢的钙离子，钙离子维持酶蛋白的空间结构，使其具有最大的稳定性和活性。
（2）贝塔淀粉酶
    它是一种外切酶，也是只能水解a-1，4-糖苷键，不能水解a-1，6-糖苷键。
（3）葡萄糖淀粉酶
    它是一种外切酶，不仅能水解a-1，4-糖苷键，也能水解部分a-1，6-糖苷键和a-1，3-糖苷键。
（4）异淀粉酶

    它可以水解支链淀粉或糖原的a-1，6-糖苷键。

    淀粉酶类可以应用在啤酒、面包、果葡糖浆等食品工业生产。

⭐果胶酶
（1）果胶酯酶；
（2）聚半乳糖醛酸酶；
（3）果胶裂解酶.
⭐蛋白酶
动物蛋白酶：
（1）胃蛋白酶；
（2）胰蛋白酶；
（3）胰乳蛋白酶。
植物蛋白酶：
（1）木瓜蛋白酶；
（2）无花果蛋白酶；
（3）菠萝蛋白酶。
⭐多酚氧化酶
    它是一种含铜的酶，在有氧的情况下催化酚类底物，反应形成黑色素类物质。

⭐其他酶类
（1）过氧化氢酶；
（2）过氧化物酶；
（3）风味酶；
（4）脂肪酶；

（5）植酸酶。（待续）

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