世纪悬案：耗儿鱼为什么没有头？？？

奋斗的小鸟

前些天和家人出去吃饭，因为儿子喜欢吃鱼所以选了家做耗儿鱼的店。
片刻等待后，一锅翻着热气、表面淋一层热油、芝麻、小葱的耗儿鱼便端了上来，4岁的儿子十分兴奋，架起筷子就要开吃，但帮他夹到碗里后忽然又没了动静，他左右转着盘子看了许久，最后问出了一个我也答不上来的问题——爸爸，这鱼怎么没有头？
为了维护老父亲的荣誉，我趴在电脑前研究到半夜，又问了几个做水产的朋友，特有解答如下。



缘由  
耗儿鱼，学名绿鳍马面鲀（file fish），又叫扒皮鱼、马面鱼，广东叫剥皮牛，是我国重要的海产经济鱼类之一，其年产量仅次于带鱼，营养价值甚高，蛋白质约与大黄鱼、银鲳鱼相等，肝可制肝油。




按说，这鱼捕获量又高、营养又丰富，整条拿来吃多好，可怎么就见不着头呢？
原来，相对于鱼身，耗儿鱼鱼头的食用价值并不高，鱼头中可食用的部分非常少，皮厚、一般人不好处理，也不容易入味。
其次，耗儿鱼是一种深海鱼，平时生活在几千米的深海，一打捞上来就会因为气压不足而“见光死”，而且耗儿鱼鱼头的比重非常大，几乎接近50%，无疑会增加很多运输成本，因此有经验的渔民都会第一时间麻利地把耗儿进行初步处理，他们称之为“三去”：去头、去皮、去内脏，这样不但方便耗儿鱼的运输，增加了运输量，也避免在运输过程中因不去头不去内脏，导致腐败不易保存，从而影响整条鱼的品质。



当然，可能还有一个原因，有头的耗儿鱼真的很丑......耗儿鱼，顾名思义就是长得像“耗儿”一样的鱼，而这个“耗儿”四川的朋友应该都明白，就是老鼠，看到老鼠长相的鱼，你还有吃它的胃口吗？
重庆  

既然耗儿鱼是海鱼，那为何在内陆城市重庆这么火，现在遍地的重庆耗儿鱼店的又是怎么一回事？在询问做水产的朋友后我得到了一些答案。




大概是上世纪七八十年代，还没有改革开放，国家经济基本全靠国内消费拉动，当时流行城市之间结成友好城市，一来可以增进两座城市间的资源流通，另一方面有助于提高各地区人民的团结性。
当时的重庆就是和山东青岛结成了友好城市，虽然重庆不靠海，但是由于有了青岛这个“好哥们”的挂念，大批耗儿鱼开始入川。这里需要提一句，由于友好城市的存在，大批鲁菜厨师入川，对川菜发展起到了一定的影响，川菜厨师也走出了四川，开始在山东发展，改革开放后山东川菜馆林立，就是当时播下的火种。
那个年代保鲜技术落后，从青岛上岸的耗儿鱼都要“三去”，然后加工成整件的形式发到重庆，因为耗儿鱼不腥，肉质紧实，骨针少，受到了重庆乃至四川同胞的喜欢，于是耗儿鱼便成了重庆火锅的招牌产品。





而时至今日，随着技术进步，渔民们捕捞耗儿鱼之后，会将做过初步处理的耗儿鱼先冷藏运送到二级加工厂，进行进一步的清洗和冷冻保鲜。如果整个运输过程顺利，那么重庆市民可以吃到打捞上岸3—5天的耗儿鱼。



吃法  
耗儿鱼在整个中国海岸线几乎都有出产，各地吃法不同，但总体来说属于比较平价的鱼，虽然长得丑，上桌没有头，但是还是那句话，不影响它好吃！各地以家常做法为主，煎炒烹炸、甚至刺身，花样繁多。




典型的川香耗儿鱼，“三去”过的耗儿鱼洗净下薄盐腌半个钟头，然后锅里放油过葱、姜片、辣椒，之后下耗儿鱼煎，看表皮金黄后下入适量水，放豆瓣酱煮就可以了，最后大火收汁，汤色红亮、鱼肉醇厚，这是四川当地最常见的吃法，当然，也有不少人用来涮火锅的。





潮汕地区则是鲜香口味，煎鱼的时候不放辣椒，加水炖煮时间较长，要等到汤色奶白才行，之后放入香芹和适量黄豆酱，出来的耗儿鱼颜色乳白，汤色金黄，看着也很有食欲。
广东则耗儿鱼为剥皮牛，小中大三种品种，大的肉太粗，小的肉不够厚，卖得最好的就是中号的，大概半斤一条，一般会去做生滚粥，而大的活鱼也有人吃生鱼片。



河南地区则以红烧为主，耗儿鱼先用料酒腌制，然后过油炸至两面微黄，葱姜蒜下油锅爆香，放入煎过的扒皮鱼，加糖、醋、老抽、生抽、适量水，烧开收汁即可。出来的耗儿鱼颜色红润，香气逼人。



最后
听朋友说70年代后期带头的耗儿鱼才两三毛一斤，去头去皮五毛一斤，比带鱼还便宜，现在生活条件好了，可以吃上更新鲜的耗儿鱼，但价格也贵不少，随着猪肉涨价，带动其它肉类一起涨，一般品质的在30块钱左右，比猪肉也差不了太多，如果猪肉吃烦了，不妨换换耗儿鱼，也许会爱上也说不定。

本文转载自火锅餐见，作者：阿饭
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