说牛肉是优质蛋白，那有普通蛋白和劣质蛋白吗？

病理医师

说牛肉是优质蛋白，那有普通蛋白和劣质蛋白吗？
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队长是我

还真有.......

无论是优质、普通、甚至是劣质蛋白，针对的对象都是人。对人而言，消化率、吸收率高、必需氨基酸组成和比例越接近的人体的，就可以认为是优质蛋白。
其实营养学当中评价蛋白质是否优质，会考虑这么几个方面：

（1）蛋白质含量：指某种食物蛋白质含量较高（在每100g或者每100ml中），如果单纯从这个角度看，有一些食物的蛋白质含量和大家的认知大相径庭，比如螺旋藻片可以达到60%以上，大豆蛋白质在35%左右，牛肉20%左右，鸡蛋蛋白质含量12%，奶只有3%

（2）蛋白质消化率：指的是人体摄入蛋白质后，肠道中能被人体吸收的比例，不能吸收的部分，自然就随着粪便排出体外了。常见食物的蛋白质消化率在80%以上，而有些食物由于有大量植酸、膳食纤维的存在，吸收率大大下降，通常动物性食物蛋白质消化率比植物性食物高，但是植物性食物，比如大豆，通过加工成为大豆粉后消化率有显著提升，常见食物蛋白质消化率如下表。一般而言，动物性食物优于植物性食物。




鸡蛋、牛奶、鱼肉消化率都是100%

（3）蛋白质的利用率
利用率用来表明蛋白质在人体消化吸收后被利用的程度，大家最熟悉的就是生物价（BV）其他还有功效比（PER）啥的，常见食物生物价如下，规律依然如上，动物性食物的利用率普遍高于植物性食物。




如果单纯看利用率，大豆确实不算好的蛋白质来源

那为什么大豆蛋白也称之为““优质蛋白”呢？
一方面肯定是大豆蛋白质含量高，当然主要还是因为其氨基酸评分（AAS）比较高
在说氨基酸评分之前，先给大家介绍一下什么叫做必需氨基酸。
我们都知道，人体中的蛋白质是由20种氨基酸组成，对于成人其中有8种在人体当中不能合成或合成量不够或合成速率不够快，特别对人体来说特别重要，称之为必需氨基酸（注意是“需”不是“须” ）

如何去衡量一个蛋白质的好坏呢？其实只要去衡量食物蛋白质当中必需氨基酸相互比例和人体的需求是否吻合就行了。食物当中的8种必需氨基酸和人体相比，同样以含量最少的色氨酸为1，而其他氨基酸和色氨酸的比值，其中人的8种和食物的8种一一对应，其中相比于人的需求，食物氨基酸中最少的那个值乘以100，就是这个食物的氨基酸评分。

就好比一个木桶的最大承载量是和其中最短的那块板决定，食物蛋白质的氨基酸评分就是由其中含量最少的必需氨基酸的量所决定的。常见食物氨基酸评分如下，基本按照惯例而言，动物性食物的AAS比植物性食物要高。


综合几个因素，你会发现：蛋类，奶类、肉类，还有鱼虾在这几个方面都处于前列。所以是妥妥的优质蛋白。而大豆的蛋白质含量以及它的氨基酸评分都很高，也是植物性食物当中的优质蛋白。那至于像是谷类当中、包括坚果当中的蛋白质。相对来说就比较差了。
不过一般来说，你也很少听到劣质蛋白，或者普通蛋白这样的说法。这主要还是因为我们日常生活当中很少只吃某一种或几种食物。正常人每天食物种类都在10多种以上，那多种食物中的蛋白质会有蛋白质互补的作用，从而提升整体膳食蛋白质的质量。

感恩由您

谢邀！蛋白质本身是由是由不同的L型α氨基酸所形成的线性聚合物，难以被直接吸收，蛋白质必须被分解成多肽（一般氨基酸的数目在50以下），或者氨基酸才能被吸收。


评价蛋白好坏的第一步：好不好分解，比如羽毛也是蛋白，但含有“双硫键（-S-S-）的角蛋白”，动物体吃下去根本消化不了。只能采用水解的方式打破牢固的化学键，喂给动物吃。一般动物体吃下去不太好分解的，我们可以把它们叫劣质蛋白。


评价的蛋白好坏的第二步：蛋白质分解后含有的氨基酸是不是人体需要的，人体能不能合成的氨基酸，必须从食物中获得，尽管人体能消化吸收以及利用的胺基酸只有20种。但有9种氨基酸（婴儿为10种）是成人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要。能满足的有多，蛋白越好。
       这几种氨基酸被称为必需氨基酸（EAA），即亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸，精氨酸为小儿生长发育期间的必需氨基酸，胱氨酸、酪氨酸、牛磺酸为早产儿所必需。
必须氨基酸非常重要，人体的器官由于蛋白组成，不同器官之所以功能不同，是因为氨基酸组成不同。在RNA根据DNA翻译成蛋白的过程中，每三个碱基对决定一种氨基酸。如果刚好这种必须氨基酸没有，那么可能就会失去原有的功能而影响生命。




评价的蛋白好坏的第三步：蛋白质分解成的氨基酸是不是刚好符合动物体需要氨基酸的比例，没有太多浪费。不存在不是这种氨基酸太多了，那种又少，或者大多是人体能自己合成的，不能合成的氨基酸又不够。
综合以上三步，好分解的、必须氨基酸含量多的，比例较恰当，没有太多浪费的可以我们可以叫它优质蛋白，比如鸡蛋、奶等。好分解的、必须氨基酸含量较多的，比例没那么恰当的，我们可以叫它普通蛋白，日常的肉、植物蛋白等等。难以分解、吸收的我们可以叫它劣质蛋白。

继续前进

在营养学里有一个专业名词：理想蛋白。
不过在介绍理想蛋白之前先介绍一些营养学知识：

• 什么是蛋白质
  
• 氨基酸的分类
  
• 氨基酸平衡理论及理想蛋白
  

什么是蛋白质？
关于这个问题，之前看过科学松鼠会里水白羊一篇关于蛋白质的介绍，实在太棒了，我写的比较死板，就节选他的这篇文章一部分给大家看看

蛋白质的确是构成生命的基础，但它可不是同一种物质，而是个不得了的庞大家族。蛋白质家族的成员们不仅构成了我们身体中的每一个细胞，还参与了我们所有的生命活动。打个比方吧，如果我们的身体是一座城市，碳水化合物和脂肪就好比是城市的供电系统和燃料库。那蛋白质呢？它是构成这座城市的一砖一瓦、五行八作。蛋白质家的一些成员就像钢筋和水泥一样，搭建起了我们的身体中所有的细胞和组织。另一些成员呢，就像是城市里各行各业的员工，不论身体有什么需要，都有专业的蛋白质提供一条龙的解决方案。
……
蛋白质家族的所有成员都是由氨基酸构成的。如果把氨基酸比作形状不一、颜色各异的小珠子，蛋白质就像是用这些小珠子串起来的项链，有的长，有的短，有的用了这种珠子，有的用了那种珠子，有的按照这种顺序串在一起，有的按照那种顺序串在一起。我们的身体中一共有大约20种氨基酸，身体中成千上万种不同的蛋白质都是由这20种氨基酸通过不同的排列组合构成的。

科学松鼠会 " 是什么吃胖了我们（3） 蛋白质氨基酸的分类

蛋白质是由氨基酸组成的，氨基酸则分为以下几类：

• 必需氨基酸（EAA）：即体内不能合成，必须由食物供给的氨基酸。
  
• 半必需氨基酸：能代替，节约部分必需氨基酸的氨基酸
  
• 条件性必需氨基酸：特定条件下必需由食物供给的氨基酸
  
• 非必需氨基酸：体内可以自己合成的氨基酸
  

氨基酸平衡理论及理想蛋白

体内蛋白质合成时，要求所有必需氨基酸都存在，并保持一定的相互比例。该比例是根据动物的需要来确定。若某种食物的EAA（必需氨基酸）相互比例与动物的需要相比最接近，说明，该食物的氨基酸是平衡的，反之，则为不平衡。
这就类似于水桶理论，一只木桶能盛多少水，并不取决于最长的那块木板，而是取决于最短的那块木板。也可称为短板效应。这里，蛋白质就是木桶，氨基酸则是木板。




缺乏赖氨酸的蛋白质



理想蛋白质

某种或者几种氨基酸的含量不足，就不能满足动物的营养需要，就会影响到动物的健康。缺乏的氨基酸往往都是EAA。
你也许会问，那必需氨基酸多一些不就好了！不，如果食物中某中氨基酸含量过高会引起氨基酸中毒，就算不出现氨基酸中毒也会出现氨基酸的拮抗作用，就是由于某种氨基酸含量过高引起另一种或几种蛋白质氨基酸需要量提高，简单来说就是有竞争关系。
所以一定要蛋白质内氨基酸的配比刚刚好是最完美的。
这就要介绍另一个概念：理想蛋白
就是氨基酸组成比例与动物所需蛋白质氨基酸组成比例一致的蛋白质。AA间平衡最佳，利用效率最高的蛋白质，不需要添加其他氨基酸来改善。理论上动物对理想蛋白的利用率为100%。但实际生活中，这种理想蛋白是几乎不可能存在的，即便是人工合成，也只可以无限接近100%。


要达到AA平衡，必须得对动物的营养需求做出准确的预测，然后再进行合成氨基酸。
理想蛋白更多正如其名称一样，是一种理想化的蛋白质，其研究方法还是一个黑匣子，对于理想蛋白质模式的机制目前还难以做出合理的解释，更多的是经验性的归纳和总结。
理解了理想蛋白，就可以理解优质蛋白了，所谓的优质蛋白就是理想蛋白的妥协，是一种接近100%利用率的蛋白质。劣质蛋白就是不能满足动物所需AA的蛋白。
理想蛋白＞优质蛋白＞劣质蛋白

卡卡

谢邀。蛋白质优劣的评判方式有好几种，主要的有BV（生物价）、PDCAAS（蛋白质可消化性评分），后者更符合人营养需求也比较精确，前者则主要用于动物饲料行业。不论以哪个评判标准，都是肉类、蛋、乳制品的蛋白质的必需氨基酸更全面，消化吸收更好，植物来源的蛋白质则差一些。（大豆是个例外）故此，一般认为动物来源的蛋白质是优质的，植物来源的是相对劣质的。



像人、动物中重度肾病，需要控制蛋白质摄入时，就需要优先摄入高效、优质的蛋白质。坚果、扁豆、植物蛋白这类必需氨基酸含量不佳的就要避免。

卡卡

人体的20中氨基酸，有必需氨基酸8种（必需氨基酸指的是人体自身不能合成 或 合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸）：
赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。

优质蛋白的意思就是这8种很齐全，配比合适，能满足需要。
反之，就是8种氨基酸的补充能力差一点。

比如大豆里面必需氨基酸含量都还可以，唯独甲硫氨酸含量比较低。
好蛋白又来源方便、便宜的，那必须是鸡蛋啊。