矿物质-微量元素之铁

莺歌燕舞

以上是对矿物质中常量元素的介绍，那接下来，我们看一下微量元素。
首先，第一个微量元素——铁。
人体内铁总量为4～5g，可分为功能性铁和储存铁，功能性铁是铁的主要存在形式，其中血红蛋白含铁量占总铁量的60％～75％，3％在肌红蛋白，1％为含铁酶类（细胞色素、细胞色素氧化、过氧化物酶与过氧化氢酶等），这些铁参与氧的转运和利用，储存铁以铁蛋白和含血黄素形式在肝、脾与骨髓中，占体内总铁的25％～30％。正常男性的储存铁约为1000mg，女性仅为300～400mg。
生理功能

• 参与体内氧的运送和组织呼吸过程；
  
• 维持正常的造血功能，缺乏时可影响血红蛋白的合成，发生缺铁性贫血；
  
• 铁与免疫关系密切，铁可提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能；
  
• 此外，还可以催化B一胡萝卜素转化为维生素A、参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。
  

铁缺乏或过量都对人体有害。

• 铁缺乏是一种常见的营养缺乏病，特别是在要幼儿，孕妇、乳母中更易发生。
  
• 体内铁缺乏，引起含铁酶减少或铁依赖酶括性降低，使细胞呼吸障碍，从而影响组织器官功能，降低食欲。严重者可有渗出性肠病变及吸收不良综合征等。
  
• 铁缺乏的儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人则冷漠呆板。
  
• 当血红蛋白继续降低，则出现面色苍白，口唇黏膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。
  
• 婴幼儿与孕妇贫血需特别注意。流行病学研究表明，早产、低出生体重儿及胎儿死亡与孕早期贫血有关。铁缺乏可损害儿童的认知能力，且在以后补充铁后，也难以恢复。铁缺乏也可引起心理活动和智力发育的损害及行为改变。
  
• 铁过量可致中毒，急性中毒常见于误服过量铁剂，多见于儿童，主要症状为消化道出血，且死亡率很高。
  
• 慢性铁中毒可发生于消化道吸收的铁过多和肠道外输入过多的铁。多种疾病如心脏病、肝脏疾病、糖尿病及某些肿瘤等与体内铁的储存过多也有关。
  
• 肝脏是铁过载损伤的主要靶器宜，过量铁可致肝纤维化、肝硬化、肝细胞瘤。
  
• 铁过量通过催化自由基的生成，促进脂蛋白的过氧化、形成氧化低密度脂蛋白等作用，而参与动脉粥样硬化的形成。
  

膳食参考摄入量
中国营养学会提出的成年人男铁适宜摄入量（AI）为12mg/日，女20mg/日，可耐受最高摄入量（UL）男女均为50mg/日。
铁在体内代谢中，可被身体反复利用，一般除肠道分泌和皮肤、消化道，尿道上皮脱落损失少量外，铁排出的量很少，从膳食中吸收少量并加以补充，即可满足机体需要。
铁在食物中主要以三价铁形式存在，少数为还原铁（亚铁）。
肉类等食物中的铁40％左右是血红素铁，其他为非血红素铁。
非血红素铁明显受膳食因素影响，在吸收前，必须与结合的有机物分离，而且必在转化为亚铁后方可吸收。
有很多因素影响铁的吸收：

• 粮谷和蔬菜中的植酸盐，草酸盐以及茶叶、咖啡中的多酚类物质均可影响铁的吸收；
  
• 胃中胃酸缺乏或服用过多的抗酸药物，不利于铁离子的释出，也阻碍铁的吸收。
  

促进铁的吸收：

• 维生素C、某些单糖、有机酸以及肉类可促进非血红素铁吸收。
  
• 肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高；
  
• 核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。
  

血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体内铁需要量与储存量的影响，当铁储存量多时，吸收率降低；储存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。胃肠吸收不良综合征也影响铁的吸收，缺铁性贫血时铁吸收率增高。
主要食物来源
铁广泛存在于各种食物中，但分布极不均衡，吸收率相差也极大。
一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。
植物性食物中铁吸收率较动物性食物为低，如大米为1％，玉米和黑豆为3％，莴苣为4％，小麦、面粉为5％，鱼为11％，动物肉、肝为22％。蛋类铁的吸收率较低，仅达3％。牛奶是贫铁食物，且吸收率不高。

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