自来水检出志贺氏菌，餐饮检出大肠菌群，高温烧，开水烫、湿巾擦……到底能不能杀...

小书虫

每年夏季都是肠道疾病高发时期，而在这段时间，大牌餐企相继陷入食安风波，比如：海底捞火锅旗下一家门店使用的1批次筷子被检测出了大肠菌群不合格；北京越打星一门店餐具同样检出大肠杆菌。

在8月20日，安徽省寿县保义镇居民493人陆续出现发热呕吐、腹痛腹泻症状，据省市县联合调查组初步调查，初步判定为志贺氏菌感染所引起。为防止水体感染，保义镇自来水厂已于8月21日关闭，有关处置工作正在进一步进行中。

而使用大肠杆菌超标的餐具，容易造成呕吐、腹泻等症状，严重的可导至人体肠炎甚至是严重的败血症！特别是一些体质较弱的人群，胃肠道更易出现感染，也更为危险！

其实，外出食品安全问题一直是大家心中所担忧的，因而很多人外出吃饭的时候习惯用开水烫碗筷、纸巾擦亦或是直接使用一次性餐具，觉得这样更卫生，但事实真的如此吗？

日常灭菌、避菌方式真的靠谱吗？

1、开水烫碗，能灭菌？

很多人在吃饭前习惯用热水烫一下碗筷、杯子，但真的能起到杀菌消毒的作用吗？

高温的确能起到一定的杀菌消毒作用，但常规的用热水涮碗筷却达不到理想的效果。

专家表示，要达到消毒效果，至少要同时满足两个条件：

①必须是100℃滚烫的开水；

②不是在开水里放一下就拿起来，而是至少浸没5分钟以上。

也就是说高温消毒的两个必备条件“温度和时间”，缺一不可。

2、纸巾、湿纸巾擦碗，能杀菌消毒？

有些餐厅桌面上可能没有热水，也有些人比较图方便，直接用纸巾或是湿纸巾擦碗筷，这时候你可能更要担心健康隐患了~

其实餐巾纸并不一定就是干净的，尤其是一些路边餐馆的纸巾摸起来手感粗糙，若是非正规厂家生产的纸巾，可能生产过程中没有消毒杀菌的工序，用它擦碗，反而容易把大量细菌沾染到餐具上，越擦越脏！

另外，市场上还有一些湿纸巾有消毒、抑菌成分，因此有人觉得用消毒湿巾擦碗更干净。

但你可知，有消毒成分的湿纸巾，大多含有多种化学成分，并不能直接入口，用其擦碗筷反倒增加了安全隐患。

3、用一次性碗筷，更干净？

不少人觉得，一次性筷子还未拆封，没有使用过，应该更干净更放心一些。

但是，一方面，一次性用品过于浪费资源，不利于可持续发展；另一方面，一些餐厅的一次性餐具大多是大批量购进的，存储不当，很容易发霉。

另外，还有些小作坊在生产一次性筷子时，为了让筷子变得更白更干净，会用硫磺熏，或用双氧水浸泡，这样就不可避免地会造成一次性筷子上的二氧化硫残余量超标，进而对人体造成危害。

因此，为了避免大肠杆菌的感染，外出吃饭更建议自备碗筷。

其实，除了大肠杆菌，我们生活的环境中充满着各种细菌，包括常吃的食物、喝的水中也可能隐藏一些其它致病菌。

尤其是到了夏季，因误食被致病菌污染的食物，引发细菌性食物中毒的事件频频发生——7月，日本八潮市15所学校发生大规模食物中毒事件，3453人有腹泻、腹痛症症状，部分学生被诊断为“大肠杆菌感染”；6月福州一名5岁女孩因吃了两片冰西瓜，感染了鼠伤寒沙门氏菌，导至急性细菌性肠炎……

六大常见的食源性致病菌

现在夏季炎热，正是这些致病菌“猖獗”的时候，因此，要格外小心“病从口入”。

1、沙门氏菌

据统计，在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首!

其经常分布在肉制品、蛋制品、乳制品、蔬菜等食物当中。在7℃～45℃条件下均可生长，最适温度为35℃~37℃。因而低温储存食品是一项重要预防措施。

感染表现

潜伏期6~24小时，可有持续高热；大便为黄绿色水便，有时可带有脓血，便意频繁。若是发生在儿童身上需要特别注意，可能因急救治疗不及时导至死亡。

灭菌条件

不耐高温，55℃1小时、60℃15分钟或100℃加热数分钟即可被杀死。

2、金黄色葡萄球菌

蛋白质或淀粉含量丰富的食品，如乳类及乳制品、肉类、糕点、剩饭等容易感染金黄色葡萄球菌。

金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。

感染表现

来势凶猛，多在食后3小时内发病。吐比泻重，呕吐物中可见黄绿色胆汁，不发烧或仅有低热。多数患病者会在1-3天后康复；少数患病者可能会出现脱水、休克等严重情况。

灭菌条件

耐高温，需100℃加热2小时方能彻底灭活。另外，70%的乙醇可以在几分钟内将其快速杀死，日常可以适当用酒精喷洒。

3、副溶血弧菌

主要来源于鱼、虾、蟹、贝类等水产品中；含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等也可检出。

感染表现

它可以通过消化道感染人体，引起腹痛、呕吐、腹泻等症状，腹痛以脐部阵发性绞痛为特点；也能通过血液感染人体，比如处理海鲜时不小心划破了手，细菌就可能通过伤口进入血液，破坏红细胞，引发溶血，甚至引发致死危机。

灭菌条件

50℃20分钟、65℃5分钟或80℃1分钟即可被杀死；用含1%醋酸的食醋或者1%烟酸处理5分钟也能杀灭。

4、肉毒杆菌

常见于肉类罐头、胀气的密封食品和发酵的豆类食品中，是最具毒性的神经毒素之一，0.1微克的肉毒杆菌便可致人死命。

感染表现

以中枢神经系统症状为主，常有头痛头晕、吞咽困难，因呼吸肌麻痹引起呼吸困难是致死的主要原因；胃肠道症状多不明显，少数病人有恶心、呕吐、腹泻等。

灭菌条件

肉毒毒素于80℃加热30分钟，就会失去活性。

5、李斯特菌

遇上冰箱里的低温，李斯特菌会迅速生长并繁殖，因此又被称为“冰箱杀手”！冰箱中的肉食尤其是牛肉最容易滋生李斯特菌，而后李斯特菌会污染周围食物，甚至污染整个冰箱。

感染表现

包括头痛、发热、腹泻、肌肉疼痛和疲劳等等。严重情况下，能够引起败血症、脑膜炎，甚至死亡。

灭菌条件

70℃的高温，持续2分钟便可灭活李斯特菌。

6、志贺氏菌

志贺氏菌是目前致肠道感染的主要病原菌之一，主要流行于发展中国家，又称痢疾杆菌，为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧。

人类对痢疾杆菌有很高的易感性，幼儿可引起急性中毒，死亡率甚高。临床上通常表现腹部痉挛痛、腹泻和发热。

志贺氏菌在不卫生和人口密集的条件下可迅速传播，如餐厅、食堂。

中毒食品以冷盘和凉拌菜为主，熟食品在较高温度下存放较长时间是引发志贺氏菌食物中毒的主要原因。

感染表现

典型症状表现为发烧、腹部绞痛，以及血性、黏液性腹泻。

最初常为水样便，但48小时后可能转为血性和黏液性大便，伴有“里急后重”表现，即下腹坠胀，排便欲望强烈，但却无法排尽。

灭菌条件

60℃的高温，持续30分钟。

如何防止“病从口入”？

1、餐具的卫生

首先，不管是切菜的砧板，还是吃饭用的碗筷、擦桌子的抹布等厨房用具，都要及时清洗，并置于通风处晾干；

其次，定期用高温煮沸法进行消毒，有条件的，记得把碗筷放入消毒碗柜消毒；

当然了，大家在拿餐具前、做饭前，都应洗干净自己的双手，以免沾染细菌。

2、保持食物安全温度

夏季高温，熟食在室温下不得存放2小时以上，更不建议直接敞开放置，以免滋生蝇虫等。因此，所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏，最好在5℃以下；

另外，冷冻食物不要直接放置在室温下解冻，最好先放到冷藏室内搁置一段时间，也可以用微波炉的解冻档解冻。

3、生熟分开，食物烧熟、煮透

生熟食品存放要分开放置，加工生熟食的厨具，如：案板、刀剪等，分开专用。

饭菜吃多少就做多少，如果实在吃不完应放冰箱保存，而从冰箱中拿出来的食物也最好彻底加热后食用。另外，尽量少吃生食，最好熟吃。

4、正确使用冰箱

①分类放置食物

*冷藏室一二层温度较低，可存放熟食、饮料等；中间层放乳制品、鸡蛋等；下层放蔬果类食品。

这些食品都建议用保鲜袋、保鲜盒分类独立储藏。

*冷冻室上层放冰激凌、冰块、糕点等即食食品；中层放酱牛肉、粽子等需要再加工的半成品；下层放生鱼、生虾、生肉等生食，并且注意每种食物单独包装。

②食物不要放在冰箱中太久，尽量现买现吃，长时间放置，不仅增加了细菌感染的几率，也会导至营养物质的流失。

③定期清洁冰箱：建议每隔1~2个月用浓度70%的酒精+食醋清洁冰箱，再用清水洗净。

科普 | 目前食物中致病菌的检测方法

1、传统的方法是通过选择性细菌培养基对样品进行培养，观察培养基上的菌落特征，进而鉴定出沙门氏菌，该方法整个检测过程需要一周左右的时间，检测的灵敏度和效率非常低。

2、ELISA法是基于免疫学抗原-抗体特异性结合的检测方法。对沙门氏菌检测的检测范围较广泛、灵敏度较高。使用该方法检测沙门氏菌也需要对食品中的微生物进行增殖，检测效率有限。

3、PCR法是基于核酸的一类检测方法，任何一类生物都有特异性的核酸片段，通过含有荧光素的探针核酸片段进行检，该方法的优点在于简便、快速、敏感性高和特异性强，目前已经得到了广泛应用。但是该方法需要昂贵的仪器设备，只有大型医院和实验室具备检测条件，基层现场无法满足检测要求。

4、恒温核酸扩增检测法。目前，市场上基于不同的技术开发出几种恒温核酸检测法，它们再速度和方便程度上比前面几种方法有一定优势，但整体上在检测的灵敏度、准确性、及时性以及使用方便性等方面还有待提高。最近有看到一篇报道，在苏州先达基因（www.gendx.cn）最新研发的一种具有自主知识产权的低温快速核酸检测技术，它具有低温适应性，而且在灵敏度、准确性等方面有了极大的突破。该方法在低温条件下（25-42℃）可对极微量的病原体的基因片段进行特异性的极速扩增，10~15分钟可将目标基因片段精准复制数十亿倍。目前已开发出专门针对食品中沙门氏菌的检测试剂盒产品，可用于食品加工、市场监督、大众消费等食品安全领域的快速检测。能够在20分钟内检测完毕，相信在后期的现场快速检测过程中会方便很多。

经过这次的疫情，相信大家现在对食品的安全肯定是放在第一位的，最后也希望大家不要忘记在夏日出行少吃路边摊，去卫生条件好的地方就餐，避免食用未煮熟的食物，谨防各类致病菌的感染，能够度过一个愉快、凉爽的夏天,也相信我们未来的生活会越来越好。

来源：BTV我是大医生官微、苏州先达基因